TAILLAGES :
Voici les principaux taillages de legumes existants, pouvant vous être utile lors de la preparation d'une recette :
- Paysanne : couper le legume (ex : carotte) en 4 dans le sens de la longueur. emincer en fines lamelles de 2 mm d'epaisseur.
- Mirepoix : Taillage des legumes en gros dès de 1 x 1 cm.
- Macedoine : Taillage des legumes en dès de 0,5 x 0,5 cm
- Brunoise : Taillage des legumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm
- Julienne : Taillage des legumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm
- Jardinière : Taillage des legumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm |
TAILLER :
Terme general pour decouper. |
TAMISER :
Faire passer une denrees à travers une passoire pour eliminer les grumeaux. (farine) |
TAMPONNER :
Synonyme de beurrer en surface. |
TAPISSER :
Synonyme de chemiser. |
TANT POUR TANT :
Melange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins specialises pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le realiser vous même. |
TIMBALE :
Recipient en pâte destine à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer. |
TASSER :
Transvaser d'un recipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air. |
TOAST :
Tranche de pain de mie, grille ou non. |
TOMBER :
Reduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide concentre (tomber à glace). |
TORREFIER :
Cette operation consiste à placer un plat venant d'être singe dans le four afin de faire eclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur. |
TOURER :
Technique specifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletee. |
TOURNER :
a) Donner une forme regulière et arrondie à certains legumes pour ameliorer la presentation.
b) Se dit egalement d'une sauce ou d'une crème dont les elements se dissocient ; d'une preparation qui fermente ou d'une preparation qui coagule. |
TRAVAILLER :
Melanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-melangeur. |
TREMPER :
a) Rehydrater certains legumes secs après les avoir soigneusement laves.
b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher). |
TRIMOLINE :
Produit alimentaire utilise dans certaines preparations en pâtisserie, ayant pour but :
a) Anticristalisant
b) Donner une meilleure texture à la preparation
c) Conservation |
TRONÇONNER :
a) Couper (tailler) certains legumes en gros morceaux de forme allongee (tronçons de poireaux, de carottes).
b) Decouper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud). |
TROUSSER :
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille, ni ficelle). |
TURBINER :
Faire prendre un appareil à crème glacee dans une sorbetière. (voir sangler) |
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