BAIN-MARIE :
Placer un recipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat..... |
BARDER :
Entourer d'une tranche de lard gras, coupee très mince, une viande, une volaille ou un gibier. |
BATTERIE :
Ensemble des ustensiles destines à la preparation et à la cuisson des mets. |
BATTRE :
Travailler energiquement un appareil ou une preparation au fouet. |
BEURRER :
Enduire de beurre fondu ou pommade le fond et les parois d'un moule, d'une plaque, à l'aide d'un pinceau afin d'empêcher l'adherence pendant la cuisson et d'en faciliter le demoulage. |
BEURRE CLARIFIe :
Beurre fondu puis decante. |
BEURRE MANIe :
Beurre en pommade, melange à de la farine en quantite egale. Sert pour les liaisons rapides. |
BEURRE NOISETTE :
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci degage après son ebullition et juste avant sa coloration un delicieux parfum de noisette grillee. |
BEURRE POMMADE :
Beurre travaille de façon à obtenir la consistance d'une pommade. |
BLANC :
Melange de farine et d'eau froide ajoute à de l'eau bouillante citronnee, utilise pour la cuisson de certains legumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le recipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurise. |
BLANCHIR :
1 - Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le melange devienne blanc et mousseux.
2 - Cuire dans une grande quantite d'eau salee, depart eau froide jusqu'à une temperature avoisinant l'ebullition, pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire. |
BOUQUET GARNI :
Persil, thym, laurier, celeri branche et vert de poireaux, reunis en bouquet et ficeles. Utilise dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc... |
BLONDIR :
Faire colorer très legèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons) |
BLOQUER :
Se dit lors de la mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'etat pâteux à l'etat solide. |
BOULER :
Operation qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serree selon les besoins. |
BRAISER :
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement. |
BRIDER :
Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de la ficelle à rôti, pour donner à la pièce une bonne presentation et regulariser sa cuisson. |
BROSSER :
1 - Enlever l'excedent de farine ou sucre sur une abaisse de pâte.
2 - Nettoyer un poste de travail à l'aide d'une brosse. |
BRUNOISE :
Legumes coupes en petits des servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. |
BUISSON :
Manière de dresser les crustaces en forme de pyramide (ecrevisses, crevettes bouquets). |
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