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NAPPAGE :
Gelee finement tamisee à base de fruits (abricots ou groseille). Il est utilise pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets. Il a deux fonctions : decorative et protectrice, car le nappage protège les fruits de l'oxydation et du dessèchement. |
À LA "NAPPE ":
La cuisson de la crème anglaise est appelee "à la nappe" pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'eviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalite de la preparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème epaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de verifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappee de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la debarrasser dans un recipient froid et la remuer frequemment jusqu'à son complet refroidissement. |
NAPPER :
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème. |
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