FAÇONNER :
Manière de donner à une pâte, à une preparation une certaine forme un aspect particulier, etc... (Ex : façonner des petits pains) |
FARCE :
Preparation à base d'aliments haches, assaisonnes et parfois lies ; utilisee pour la confection des quenelles, des pâtes, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines preparations. |
FARCIR :
Remplir d'une preparation l'interieur d'un fruit, d'un legume, d'une viande, d'un poisson... |
FERRER :
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûle. Une viande ferree aura un mauvais gout de brule. |
FILET :
a) Partie la plus delicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutees dans une preparation. (filet de jus de citron.....) |
FLAMBER :
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour eliminer les duvets.
b) Arroser d'alcool ou de liqueur une preparation et l'enflammer generalement avant realisation d'une sauce. |
FLANQUER :
Disposer autour d'une pièce principale de petits elements de garniture de même nature que la pièce. |
FLEURER :
Saupoudrer très legèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'eviter qu'elle ne colle. |
FLEURONS :
Petits motifs de decoration en forme de croissant et realises à partir de rognures de feuilletage. |
FONCER :
Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle epouse parfaitement la forme. |
FONDRE :
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir etuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates. |
FONTAINE :
Puit que l'on fait dans un tas de farine disposee sur un plan de travail ou un recipient creux, afin de retenir au centre les differents ingredients entrant dans la composition de la recette. |
FOULER :
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une preparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. |
FRAISER :
ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les elements qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la degustation. |
FRAPPER :
Abaisser rapidement la temperature d'une preparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionne de sel. |
FReMIR :
Faire bouillir très lentement. |
FRIRE :
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffe à une temperature variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter. |
FUMET :
a) Arôme degage par une preparation culinaire.
b) Fond de cuisine (fumet de poisson). |
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