PANADE :
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composee essentiellement d'eau de beurre et de farine. |
PANER :
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passe dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifie. |
PANURE :
Mie de pain passee au tamis. |
PAPILLOTE :
Sorte de petit manchon en papier glace blanc destine à être place à l'extremite des os. |
PARER :
Supprimer les parties non comestibles ou non presentables d'un aliment. |
PARTIR :
Demarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer) |
PARURES :
Dechets ou parties nuisant à la presentation d'un aliment. |
PASSER :
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une etamine, soit pour l'egoutter, soit pour eliminer les parties non consommables. |
PÂTON :
Morceau de pâte correspondant à la quantite utile à la fabrication d'une preparation. |
PERSILLADE :
Melange de mie de pain tamisee, d'ail et de persil hache. |
PERSILLeE :
Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'interieur des muscles. |
PILER :
Broyer, reduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix) |
PINCER :
a) Faire carameliser les sucs d'une viande au fond de son recipient de cuisson.
b) Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince speciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtes, pour favoriser la presentation. |
PIQUER :
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pique-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se retracter à la cuisson. |
PISTOLES :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisee du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet, car le pâtissier n'a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre.
On le trouve surtout en vente dans les magasins specialises pour les professionnels de la restauration. |
PLUCHES :
Sommites des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson. |
POCHER :
Cuire un aliment dans un liquide à une temperature legèrement inferieure à celle de l'ebullition. |
POÊLER :
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un recipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suee au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de secher si elles sont rôties. |
POINTER ou POUSSER:
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En general, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages definitifs et leurs cuissons. |
POINTE :
Très petite quantite d'un condiment (une pointe de poivre de Cayenne). |
PUIT :
Synonyme de fontaine. |
PUNCHER :
Mouiller, imbiber un biscuit, une genoise avec un sirop alcoolise. |
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