DARNE :
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'epaisseur. |
DeBRIDER :
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille. |
DeCANTER :
1 - On decante en general le beurre clarifie. Le fait de decanter, c'est eliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du recipient et le beurre restera à la surface). L'operation doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On decante aussi une preparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre recipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes. |
DeCERCLER :
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit egalement pour les entremets ou les petits gâteaux montes en cercle. |
DeCORTIQUER :
eliminer la carapace de certains crustaces. |
DeCUIRE :
Ajouter une certaine quantite d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degre de cuisson : ramener à un degre inferieur lorsque le degre desire a ete depasse. |
DeGLACER :
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramelises au fond d'un recipient. |
DeGORGER :
1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet d'eau un aliment pour enlever le sang et les impuretes.
2 - Saler un legume à cru pour lui faire rendre son eau de vegetation. (concombre) |
DeGRAISSER :
a) eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
b) eliminer l'excedent de graisse d'un morceau de viande. |
DePOUILLER :
a) eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.
b) Arracher la peau (depecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...) |
DeROBER :
eliminer la peau des fèves. |
DeNERVER :
eliminer les parties nerveuses, les aponevroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille. |
DeNOYAUTER :
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises) |
DENTELER :
Decouper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office. |
DePECER :
Separer, à l'aide d'un couteau de boucher, les differents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier. |
DeSARÊTER :
Enlever l'arête principale d'un poisson. |
DESSÊCHER :
Travailler une pâte ou une puree sur le feu jusqu'à l'evaporation partielle de l'eau de constitution. |
DeS :
Aliments decoupes en forme de cubes. |
DeSOSSER :
eliminer les os. |
DESSERTE :
Preparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche. |
DeTENDRE :
Rendre plus fluide une preparation en lui ajoutant un liquide. |
DeTREMPE :
Preparation à base d'eau, de farine, de sel et eventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletees diverses. On appelle detrempe la boule de pâte utilise avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletee. |
DeVELOPPER :
Augmentation, accroissement du volume d'une preparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson. |
DORER :
Passer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur doree après cuisson.
La dorure s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
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DORURE :
Composition de jaune d'œuf battu et d'eau ou de jaune d'œuf battu et de lait.
La dorure peut être egalement que du lait sucre ou sale. La dorure la plus utilise sera à base de jaune d'œuf et d'eau. |
DRESSER :
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. |
DUXELLE :
Preparation à base de champignons de Paris finement haches et etuves au beurre avec de l'oignon et de l'echalote ciseles. |
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