GASTRIQUE :
Melange de sucre et de vinaigre blanc, cuits jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrees/salees. (canard à l'orange) |
GLACE DE VIANDE :
Substance obtenue par reduction d'un fond non lie de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisee dans la finition de certaines sauces pour corser le goût. |
GLACE ROYALE :
Preparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Voici les proportions ideales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamise pour 1 blanc d'œuf. Bien melanger. Sert le plus souvent pour decorer des pièces de pâtisserie avec un cornet. |
GLACER :
- A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincee de sel.
Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète evaporation de l'eau et coloration "à brun" des petits oignons. Les petits oignons colorerons grâce au sucre et aurons un bel aspect brillant grâce au beurre.
- A blanc (petits oignons) : La technique est identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveille attentivement. |
GRATINER :
Saupoudrer une preparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre afin d'obtenir une coloration doree et brillante. |
GRILLER :
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de legume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre. |
GRAISSER :
a) Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifie (ou de graisse speciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'eviter aux aliments de coller.
b) Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser. |
GRAINER :
a) etat d'un sirop de sucre insuffisamment graisse qui se cristallise.
b) etat des blancs d'œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantite de petits grains. |
GONDOLE :
Pliage specifique donnee aux serviettes pour presenter les poissons dans le plat de service. |
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