SABLER :
Operation qui consiste à travailler la farine et beurre entre les doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est termine, on obtient une preparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisee, sablee. |
SAIGNER :
1 - Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour evacuer l'eau qui se trouve à l'interieur.
2 - Tuer un animal en le vidant de son sang. |
SAISIR :
Exposer quelques minutes certaines preparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. |
SALPICON :
elements detailles en petits des. |
SANGLER :
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacee, sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière. |
SAUTER :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de legumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. |
SINGER :
Saupoudrer de farine une preparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en evitant la formation de grumeaux. |
SOMMITeS :
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur) |
SUER :
Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. |
SUPRÊME :
Partie charnue de l'aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon). |
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