LAMINER :
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à son epaisseur regulière d'utilisation. |
LAMINOIR :
Appareil pour abaisser une pâte d'une epaisseur regulière, par passage entre deux cylindres. |
LARDER :
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoire garnie de lanières de lard. |
LEVAIN :
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un melange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme. |
LEVER :
Enlever delicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau. |
LIER :
Operation consistant à epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc... |
LIMONER :
eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes). |
LISSER :
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat energiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule. |
LIT :
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat. |
LUSTRER :
Recouvrir un aliment de beurre clarifie, de gelee, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillades, tartes, etc...) |
LUTER :
Coller le couvercle d'un recipient à l'aide d'une pâte composee de farine et d'eau. |
LYOPHILISER :
Mode de conservation des aliments qui sont deshydrates à très basse temperature et sous vide d'air. |
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