eBARBER :
a) Première phase de l'habillage des poissons : eliminer les nageoires.
b) Parer les œufs poches. |
eCAILLER :
eliminer les ecailles de poissons. |
eCALER :
Enlever la coquille des œufs durs. |
eCOSSER :
Eplucher les graines des legumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains). |
eCUMER :
Retirer l'ecume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une ecumoire. |
EFFILER :
a) eplucher les haricots-verts en eliminant les fils.
b) Detailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. |
eGOUTTER :
eliminer une partie de l'eau impregnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. |
eMINCER :
Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Maintenir le legume avec les doigts de la main gauche replies sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule. |
eMULSIONNER :
Se dit d'un melange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'œuf, comme la mayonnaise ou d'un melange de plusieurs matières grasses comme la margarine. |
ENFOURNER :
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire. |
ENROBER :
Recouvrir uniformement un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat). |
ePLUCHER :
eliminer la peau d'un aliment. (pommes, poires, etc...) |
eQUEUTER :
Enlever la queue des fruits prealablement laves et egouttes. (fraises...) |
ESCALOPER :
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts) |
eTUVER :
- Mettre dans une etuve certaines preparations afin de les faire secher ou de les mettre à l'abri de l'humidite.
- Placer certaines pièces en pâte levee dans une etuve en vue d'une fermentation.
- Cuire doucement à l'etouffee certaines preparations. (ex : haricots-verts) |
eVIDER :
Oter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...) |
EXPRIMER :
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
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