MACeRER :
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. |
MANCHONNER :
Degager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la presentation et permettre de placer une papillote. |
MARBRe :
Qualificatif de qualite d'une viande dont les muscles sont separes par des couches graisseuses. |
MARINER :
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but etant d'attendrir et parfumer les chairs. |
MARQUER :
Demarrer la cuisson d'un aliment. |
MASQUER :
Recouvrir uniformement un element de crème, de sauce ou de gelee. |
MASSe :
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallise. |
MATIGNON :
Ce sont des preparations à base de legumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Elle est compose de carottes, oignons tailles en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard. |
MESCLUN :
Melange de plusieurs varietes de salades. |
MIGNONNETTE :
Poivre concassee. |
MIREPOIX :
Garniture aromatique taillee en des et rissolee, composee generalement de carottes, d'oignons, de celeri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni. |
MIJOTER :
Cuire doucement et regulièrement. |
MOUILLER :
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson. |
MONDER :
C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pedoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du cote de l'autre cote de la tomate.
Tremper dans une eau fremissante à l'aide d'une ecumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un recipient rempli d'eau glace afin de la rafraîchir et stopper la cuisson. La peau se decolle toute seul, il suffit de la retirer aisement avec la pointe d'un couteau. |
MONTER :
Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise). |
MORTIFIER :
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit refrigere et sec afin que les chairs s'attendrissent. |
MOULE À MANQUe :
Le moule à manque est un moule rond generalement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire les genoises par exemple. |
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