ABAISSE :
Morceau de pâte aminci, allongee à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'epaisseur et de la forme desiree. |
ABAISSER :
etendre une pâte (brisee, feuilletee, sablee, sucree...) à l'epaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse. |
ABATTIS :
Ailerons, cous, pattes, gesiers, cœurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes) |
ABATS :
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classees en categories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes. |
À BLANC :
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, plombs ou autre poids afin d'eviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson on retire la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement. |
ABRICOTER :
etendre du nappage à l'aide d'un pinceau sur une tarte aux fruits par exemple. |
AFFRITER ou AFFLANCHIR :
Chauffer fortement un corps gras dans un recipient de cuisson (poêle) pour l'empêcher de coller. |
AIGUILLETTES :
Minces tranches detaillees sur la longueur des filets d'une volaille. |
ALCOOLISER :
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte... |
ANGLAISE :
Melange d'œufs battus, de sel, de poivre et d'huile, servant à paner. |
À L'ANGLAISE :
1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salee (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pane à l'anglaise et saute. |
APPAREIL :
Melange d'elements composant une recette (ex : appareil à souffle) |
AROMATES :
Vegetaux utilises pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...) |
AROMATISER :
Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. |
ARROSER :
Verser du jus ou du gras sur un mets pour eviter le dessèchement durant la cuisson. |
ASPIC :
Preparation froide et moulee, comprenant de la gelee. (ex : Aspic de fruits) |
ASSAISONNER :
Accommoder un mets avec des ingredients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...) |
ASSOUPLIR :
Rendre souple, malleable une matière grasse à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts. |
|
