RAFRAÎCHIR :
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : legumes à l'anglaise. |
RAIDIR :
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassee de volaille. |
RASSIR :
Voir mortifier. |
ReDUIRE :
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. |
RELEVER :
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'epices ou de condiments. |
REVENIR :
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. |
RELÂCHER :
Se liquefier (voir detendre) |
REMONTER :
Homogeneiser ou emulsionner une sauce dont les elements se sont dissocies. |
RISSOLER :
a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies. |
ROGNURES :
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la realisation d'une recette. |
ROMPRE :
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique forme durant la fermentation. (Pointage) |
RÔTIR :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche. |
ROUELLES :
Tranches epaisses ou grosses rondelles. |
ROUX :
element de liaison compose en parties egales de beurre et de farine. |
RUBAN :
Le terme "au ruban" s'utilise lors de la preparation de la genoise. On dit que la pâte montee est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la preparation, la pâte s'ecoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la preparation est prête à recevoir la farine, etc... |
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