CANDIR :
Consiste à immerger des bonbons dans un sirop de sucre à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice très brillantes. |
CANNELER :
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des incisions à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'ecorce d'agrumes. |
CARAMeLISER :
- Enduire l'interieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
- Enrober des fruits frais ou secs de caramel. |
CARCASSE :
Squelette d'un animal. |
CHABLONNER :
Enduire un biscuit (genoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'eviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibe avec un sirop. Permet egalement au gâteau de ne pas adherer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat. |
CHAPELURE :
Pain seche, mixe et tamise. |
CHAUFFANTE :
Casserole contenant de l'eau bouillante salee, utilisee pour rechauffer les legumes cuits à l'anglaise ou les pâtes. |
CHAUFROITER :
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid. |
CHÂTRER :
eliminer le boyau central des ecrevisses avant de les marquer en cuisson. |
CHEMISER :
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurise sur le fond et les parois interieurs d'un moule. |
CHIFFONNADE :
Laitues ou oseilles detaillees en fines lanières. |
CHINOISER :
Filtrer un liquide en le passant dans un chinois. |
CHIQUETER :
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletees comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un developpement regulier à la cuisson. |
CISELER :
C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien specifique.
1- Placer la partie coupee sur la planche, racine à votre gauche. emincer avec le bout du couteau l'echalote en tranches fines sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
2 - emincer horizontalement cette fois l'oignon sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
3 - Garder l'oignon dans la même position et l'emincer verticalement et finement jusqu'à la base des racines. |
CITRONNER :
Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains legumes (avocats) avec du citron pour eviter leur oxydation au contact de l'air ou, pendant la cuisson. |
CLARIFIER :
1 - Separer le jaune du blanc d'un œuf.
2 - Operation consistant à rendre limpide un consomme ou une gelee.
3 - Operation consistant à separer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. |
CLOUTER :
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon.
b) Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue ecarlate ou d'anchois. |
COLLER :
Modifier ou raffermir la consistance de certaines preparations par addition de gelee ou de gelatine. Ex : realisation des gelees, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de legumes, de la sauce mayonnaise dans certains cas ou de l'appareil à bavarois. |
COMPOTER :
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur deliquescence. |
CONCASSER :
En general on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. epepiner et emincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes. |
CONFIRE :
a) Conserver diverses preparations à base de legumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre.
b) Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiee (porc, oie, canard). |
CONTISER :
Inciser delicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe. |
CORAIL :
Partie rouge-orange de l'estomac des crustaces ou des coquilles Saint-Jacques. |
CORDER :
etat d'une pâte ou d'une puree de pommes de terre dont la consistance devient elastique. |
CORDON :
Sauce que l'on dispose regulièrement tout autour d'une pièce. |
CORNE :
Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des recipients afin de perdre un minimum de preparation lors de transvasement de recipient. |
CORNER :
Debarrasser à l'aide d'une corne la totalite ou le restant d'une preparation contenue dans un recipient. Dans un recipient bien corne, il ne doit rester aucune traces de crème ou autre preparation. |
CORSER :
Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'elements (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par reduction. |
COUCHER :
Mettre en forme une pâte, sur une plaque, un moule à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelee. (ex : coucher des choux) |
COULIS :
Sauce epaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises) |
COURONNE :
Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une preparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz) |
COUVERTURE :
Chocolat riche en beurre de cacao, utilise en pâtisserie et en confiserie. |
CReMER :
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. |
CREVER
Faire eclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la realisation du riz au lait. |
CROUSTADE :
Bouchees plates de formes diverses, generalement realisees avec des rognures de feuilletage. |
CUISSON :
Action de cuire ; s'emploi egalement pour designer le liquide dans lequel à cuit un aliment. |
CUL DE POULE :
Le cul de poule est en recipient generalement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilise directement sur une flamme et est très utilise dans la confection de toutes les preparations en cuisine ou en pâtisserie. |
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