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Modes de Cuisson |
Definitions |
Rôtir
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C'est cuire un aliment en le soumettant directement à la chaleur sèche d'un four. |
Poêler
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C'est cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique appelee "matignon". |
Griller
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Cette cuisson s'applique à des petites pièces qui sont exposees directement à la chaleur d'un grill ou d'un barbecue. |
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Sauter |
Cuire à feu vif des aliments dans un recipient (appele sautoir) contenant de la matière grasse. |
Frire
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Cuire des aliments en les immergeant dans une 'huile chauffe à une temperature elevee. |
Gratins
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Ce sont des preparations recouvertes de fromage, de chapelure et de beurre. Elles sont gratines à la salamandre ou au four chaud.
Le gratin complet est un gratin qui conjugue la cuisson d'un aliment, sa coloration en surface et la reduction du liquide de cuisson.
Le gratin rapide consiste à gratiner seulement en couvrant sa surface de chapelure et en l'arrosant de beurre fondu.
Le gratin leger sera saupoudrer de fromage râpe, arrose de beurre fondu et gratine. |
Cuire dans un liquide
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C'est cuire un aliment dans de l'eau, du vin, un fond ou un sirop. |
Cuire à la Vapeur
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Consiste à expose un aliment à la vapeur d'eau.
- Cuisson sans pression atmospherique (100° environ).
- Cuisson à basse pression dans un autocuiseur. La pression varie de 50 à 500 millibars (112 et 118°).
- Cuisson à haute pression dans un cuiseur à vapeur sèche. La pression atteint 1 bar (110 et 122°). |
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Braiser à Brun |
Cuire un aliment en le faisant rissoler avant de le cuire à court mouillement dans un recipient muni d'un couvercle. |
Ragoûts
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S'applique à des petits aliments ou alors des aliments coupes en morceaux. Ces aliments sont rissoles puis cuits dans un liquide lie et aromatise qui deviendra une sauce. Cette cuisson peut se faire à brun ou à blanc. |
