Procedes Remarques Exemples Refrigeration Stockage des aliments, par categories, dans un refrigerateur ou une chambre froide, pendant quelques jours (duree très variable selon les aliments) Ne pas entasser les aliments. Viandes, volailles, legumes frais, œufs, beurre. Tous les produits cuits... Congelation Abaissement de la temperature entre -10° et -18°C selon les produits. Seuls les etablissements autorises par les services prefectoraux peuvent congeler ou surgeler des denrees alimentaires. Duree de conservation : de 3 à 18 mois. Legumes, viandes, poissons, beurre, pain, pâtisseries, gibier... Surgelation Abaissement rapide de la temperature à -40°C. Conservation entre -25°C et -18°C. Pour l'utilisation, se conformer à l'etiquetage (obligatoire) des produits. Duree de conservation : de 3 à 24 mois. Ne jamais recongeler un produit. Legumes : haricots verts, petits pois, epinards, frites, poissons panes, plats cuisines Appertisation Après conditionnement en recipients etanches, sterilisation (appertisation) ou destruction des germes microbiens par la chaleur. Date limite d'utilisation obligatoire. Conservation : 2 à 3 ans à temperature ambiante. Stockage facile et pratique. Utiliser rapidement après ouverture. Refuser les boîtes bombees. Fruits, legumes, sardines, thon, plats cuisines en sauce, sauces, potages, lait concentre... Deshydratation ou dessiccation evaporation de l'eau par sechage au soleil, au four ou par atomisation pour les liquides qui sont pulverises dans un air très chaud. Procede peu coûteux. Conservation assez longue, stockage au sec. Bon maintien des qualites de l'aliment. Raisins secs, lait en poudre, potages, fonds de sauces, flocons de pommes de terre. Lyophilisation Deshydratation par surgelation (-60°C) très rapide sous vide; sublimation de l'eau : passage de l'etat solide à l'etat liquide. Procede très coûteux mais très bon maintien de la texture, de la couleur, de l'arôme, des vitamines et des proteines. Conservation : 1 à 2 ans. Champignons, flocons de pommes de terre, sauces, potages.