Ces pâtes ne peuvent pas attendre. Elles doivent être utilisees immediatement après leur confection. Sous l'effet de la chaleur, ces pâtes se developpent grâce à l'eau qu'elles contiennent qui se transforme en vapeur mais egalement grâce à la levure chimique qu'on y ajoute parfois.

• Les pâtes battues poussees à structure aeree meringuee => Pâte à biscuits, pâte à genoise, pâte à meringues, pâte à succès et progrès, pâte à souffles

Ce type de pâte ne peut attendre. Elle contient un melange d'œufs ou de blancs d'œufs fouettees qui la rendent extrêmement legère et fragile. Elle est asser difficile à realiser et la cuisson joue un très grand rôle sur la reussite de la recette.

• Les pâtes battues poussees à structure liquide, semi-liquide ou à frire => Pâte à crêpes, pâte à gaufres, pâte à frire, pâte à bugnes.

Pâte très simple à realiser. Elle est cuite sur le feu (à la poêle) ou dans un bain d'huile. Elle peut attendre un peu plus que les deux precedentes.

• Pâte sucree (fond de tartes cuits à blanc)

Elle se conserve très bien mais est très friable en raison de l'hydratation reduit qu'on y ajoute lors de sa realisation.

• Pâte sablee (très friable, pour petits gâteaux secs)

Cette pâte est d'une composition très riche et sa texture la rend friable en raison de la levure qu'on y ajoute lors de sa realisation.

Pâte à pain au lait, pâte à brioches, pâtes à kouglofs, pâte à babas et savarins

En boulangerie :

Pain de mie, pain de gruau, pain viennois, pain complet, pain de seigle, pain de campagne

Bien respecter les temps de repos durant sa confection. Une precipitation pourrait donner une pâte ratee. Il faut compter au minimum deux heures pour faire une pâte feuilletee normale (temps de repos inclus). On peut egalement incorporer un peu de beurre fondu ou ramolli dans la detrempe. (quantite prelevee sur la quantite totale du beurre necessaire au tourage)

• Feuilletage pur beurre

• Feuilletage inverse

Comme son nom l'indique, c'est une pâte feuilletee à l'envers, c'est à dire qu'au lieu d'envelopper le beurre de detrempe, on va tout simplement envelopper la detrempe de beurre et proceder au tourage habituel. Pour cela il faudra passer le beurre dans la farine afin d'eviter qu'il n'accroche au plan de travail.

• Feuilletage rapide

En cas d'urgence seulement. son principale atout, c'est sa rapidite de realisation.

C'est l'une des pâtes qui ressemble le plus à la pâte feuilletee. Comme cette dernière, elle est composee de beurre et d'une detrempe, mais la detrempe à la particularite d'avoir de la levure.

• Pâte à brioches feuilletees

C'est une pâte à brioche classique qui comporte moins d'œuf . Un tourage est realise comme pour une pâte feuilletee classique.

• Pâte à fougasse

C'est une pâte à brioche beaucoup moins riche car elle n'est hydrate qu'avec des œufs et du lait, contrairement à la pâte à brioche qui comporte que des œufs.