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Definition
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| C'est epaissir un liquide afin d'obtenir une composition plus homogène et plus onctueuse.
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Classification
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| Il existe deux façons de faire une liaison :
- par la chaleur
- par reduction
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Types de Liaisons
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elements de Liaisons
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Constatations
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Amidons
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Farine
Fecule
Maïzena
Crème de riz
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Sous l'action de la chaleur humide, les grains d'amidon se gonflent de liquide en augmentant de 20 à 30 fois leur volume initial, eclatent en s'agglutinant les uns aux autres et forment un empois
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Albumines
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Oeufs
Sang
Corail
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Semi-coagulation puis coagulation irreversible entre 65 et 90°C. Ces liaisons ne supportent pas l'ebullition
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Corps Gras
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Beurre
Margarine
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Ils permettent d'obtenir des liaisons par emulsion, qui ne supportent pas l'ebullition
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Reductions
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Fond
Crème
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epaississement par evaporation de l'eau
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Les Liaisons à l'Amidon
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| Roux blanc => Crèmes, veloutes, sauce Bechamel, sauce Mornay ...
Beurre manie => Matelotes ...
En singeant => Ragoûts
Farine torrefiee => Ragoût à brun
Fecule => Fond brun lie
Autres => Liaison à la crème de riz, riz, semoule, tapioca, etc...
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Les Liaisons à l'Albumine
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| Jaunes d'oeufs => Blanquette, Veloute Dubarry, Sauce Vin Blanc, Crème Anglaise
Au sang => Coq au vin, Civet de lièvre et de lapin
Au corail => Sauce Americaine
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Les Liaisons aux Corps Gras
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| Monter au beurre => Potages, Beurre blanc...
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Les Liaisons par Reduction
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| Pour les sauces => Sauce Duglere, Sauce de Poissons, Fonds des Braisages, Sauce au Poivre...
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