Le moyen le plus sûr pour la conservation des produits est de disposer de chambres froides avec compartiments specifiques pour :

- Denrees animales et d'origine animale
- oeufs et produits laitiers
- Fruits et legumes
- Produits finis

Autrement, chaque produit doit être stocke dans des bacs avec couvercle, à l'interieur d'une chambre à temperature adaptee. En ce qui concerne le stockage des produits cuisines, une cellule de refroidissement rapide doit faire partie de votre equipement.

- Liaison chaude : tenir constamment au dessus de + 65°C, consommer le jour même.

- Liaison froide : temperature ramenee de + 65°C à + 10°C en moins de 2 heures conservation entre 0°C et +3°C pendant 3 à 6 jours.

- Liaison surgelee : temperature ramenee de +65°C à -18°C en moins de 4h30 - conservation à -18°C possible pendant plusieurs mois.

Il est obligatoire dans les liaisons froides de disposer d'une cellule de refrigeration / congelation rapide.

La remise à temperature à +65°C des plats alimentaires en liaisons froides doit être effectuee en moins d'une heure.

DANGER...Microbes ! Ceux-ci ont une capacite de developpement differente selon les atmosphères auxquelles ils sont confrontes.

Une experience a montre qu'après 2 heures, on obtient, par gramme de denrees et pour microbe ensemence :

- à +20°C : plus d'1 million de microbes
- à + 37°C : près d'1 milliard.