Le debut de ces cuissons se font à temperature elevee, ce qui permet en surface de l'aliment une coagulation rapide des protides donc l'impossibilite aux sucs de s'echapper.
Le debut de la cuisson se fait dans un liquide froid. De cette façon les sucs nutritifs peuvent s'echapper de l'aliment et peuvent parfumer le liquide de cuisson.
C'est la combinaison des deux cuissons precedentes. Le debut de la cuisson se fait par concentration en coagulant les sucs à l'interieur de l'aliment, puis après mouillement le phenomène d'expansion intervient afin de liberer tous les sucs dans le liquide de cuisson.
