Legumes coupes en petits des servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien specifique.
1- Placer la partie coupee sur la planche, racine à votre gauche. emincer avec le bout du couteau l'echalote en tranches fines sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
2 - emincer horizontalement cette fois l'oignon sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
3 - Garder l'oignon dans la même position et l'emincer verticalement et finement jusqu'à la base des racines.

Persil, thym, laurier, celeri branche et vert de poireaux, reunis en bouquet et ficeles. Utilise dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de legumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...

Arroser d'alcool ou de liqueur une preparation et l'enflammer generalement avant realisation d'une sauce.

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.

Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une preparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.

Operation consistant à epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).