Fumet de Poisson
Degorger

C'est le fait de laisser tremper sous un filet d'eau un aliment pour enlever le sang et les impuretes.
emincer

Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Maintenir le legume avec les doigts de la main gauche replies sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
Suer

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.
Deglacer

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramelises au fond d'un recipient.
Bouquet Garni

Persil, thym, laurier, celeri branche et vert de poireaux, reunis en bouquet et ficeles. Utilise dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
         

 
Fumet de Poisson
Pour 1 litre
Difficulte :
Preparation : 20 min.
Coût :
Cuisson : 30 min.
Le Marche
Progression de la Recette
500 g d'arêtes de poisson
30 cl de vin blanc
50 g de carottes
80 g d'oignons
30 g d'echalotes
50 g de beurre
1 bouquet garni
Laisser degorger les arêtes de poissons sous un leger filet d'eau. Pendant ce temps eplucher, laver et emincer finement les carottes, les oignons et les echalotes.

Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.

egoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. Faire suer le tout 3 à 4 minutes.

Deglacer au vin blanc.

Mouiller avec 6 dl d'eau. Ajouter le bouquet garni. Faire bouillir. ecumer frequemment.

Laisser fremir doucement à decouvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.

Passer au chinois etamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.

Refroidir rapidement et conserver au froid.

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