Fumet de Poisson (recette illustree)
         

 
Fumet de Poisson
Pour 3/4 de litre de fumet
Difficulte :
Preparation : 15 min.
Coût :
Cuisson : 20 à 25 min.
Ingredients
Ustensiles
 

500 g d'arêtes de poissons

50 g de carottes

80 g d'oignons
 

30 g d'echalotes

50 g de beurre

1 bouquet garni
 

1 casserole

1 spatule en bois

1 cul de poule

1 ecumoire

1 chinois ou une passoire fine
Phases Techniques
1  
Faire degorger les arêtes de poissons sous un leger filet d'eau.
  
2
  
Pendant ce temps eplucher, laver et emincer finement les carottes, les oignons et les echalotes. Preparer un bouquet garni.
  
3  
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
  
4
  
egoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture.
  
5  
Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
  
6
  
Mouiller avec 6 dl d'eau.
  
7  
Ajouter le bouquet garni.
  
8
  
Faire bouillir.
  
9  
ecumer frequemment.
  
10
  
Laisser fremir doucement à decouvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
  
11  
Passer au chinois etamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
  
12
  
Refroidir rapidement et conserver au froid.
  
Degorger

C'est le fait de laisser tremper sous un filet d'eau un aliment pour enlever le sang et les impuretes.
emincer

Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Maintenir le legume avec les doigts de la main gauche replies sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
Bouquet Garni

Persil, thym, laurier, celeri branche et vert de poireaux, reunis en bouquet et ficeles. Utilise dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
Suer

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.
ecumer

Retirer l'ecume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une ecumoire.