Sauce Americaine (recette illustree)

         

 
Sauce Americaine
Pour 8 personnes
Difficulte :
Preparation : 30 min.
Coût :
Cuisson : 30 min.
Ingredients
Ustensiles
 

2 cl d'huile d'olive

20 g de beurre

800 g de carapaces de crustaces ou d'etrilles

80 g de carottes

80 g d'oignons

40 g d'echalotes

4 cl de Cognac

8 cl de vin blanc

400 g de tomates

40 g de concentre de tomates

 
 

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

1/4 de botte d'estragon

Fumet de Poisson

Sel, poivre de Cayenne

40 g de beurre

 

Beurre manie :

40 g de beurre

40 g de farine

 

1 grande casserole

1 spatule en bois

1 chinois ou passoire fine

1 cul de poule

Phases Techniques
1  
Suer sans coloration à l'huile d'olive et au beurre très chaud pendant 8 à 10 minutes les oignons et les carottes tailles en brunoise.
 
2
 
Ajouter les carcasses d'etrilles concasses prealablement nettoyes à la brosse ou les carcasses de langoustines. Laisser suer en remuant frequemment. La veritable sauce americaine est faites à base d'etrilles (ce sont des petits crabes). Ici j'ai prefere utiliser des carcasses de langoustines.
 
3  
Ajouter le Cognac et faire flamber. Afin que l'alcool flambe bien il faut qu'il soit très chaud.
 
4
 
Deglacer au vin blanc et laisser reduire quelques minutes. Ajouter les tomates epepinees et concassees en menus morceaux, le concentre de tomates, l'estragon et l'ail ecrase.
 
5  
Mouiller au fumet de poisson bouillant et ajouter le bouquet garni.
 
6
 
Porter à ebullition et laisser bouillir lentement à feu moyen pendant 30 minutes.
 
7  
Au terme de la cuisson, passer au chinois ou à la passoire fine.
 
8
 
Porter à ebullition et lier à la Maïzena ou au beurre manie. Pour cela dissoudre un peu de maïzena dans un peu de fumet de poisson froid et le verser dans la sauce americaine bouillante tout en remuant au fouet. Il faut verser la maïzena peu à peu jusqu'à la consistance desiree ou alors incorporer le beurre manie au fouet dans la sauce bouillante jusqu'à l'obtention de la consistance desiree. Passer à nouveau au chinois etamine et monter au beurre. Reserver au chaud au bain-marie.
 

Suer

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

Brunoise

Legumes coupes en petits des servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

Flamber

Arroser d'alcool ou de liqueur une preparation et l'enflammer generalement avant realisation d'une sauce.

Deglacer

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramelises au fond d'un recipient.

Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.

Lier

Operation consistant à epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...

Monter

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).

Bain-Marie

Placer un recipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat.....