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Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. |
Legumes coupes en petits des servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. |
Arroser d'alcool ou de liqueur une preparation et l'enflammer generalement avant realisation d'une sauce. |
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramelises au fond d'un recipient. |
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. |
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson. |
Operation consistant à epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'ufs, de maïzena, de roux blanc, etc... |
Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise). |
Placer un recipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat..... |