Pour lever les filet de sole, il vous faudra un couteau "filet de sole". Sa particularite est d'avoir une longue lame fine et flexible.
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Habiller la sole.
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Positionner la sole sur votre planche comme sur la photo et commencer à inciser de la tête à la queue. Faites glisser la lame de votre couteau entre l'arête et le filet, de façon à le decouper en essayant de perdre le moins possible de chair sur l'arête.
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Le filet est leve, il faut le detacher complètement en le coupant à la base de la tête.
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Faite pivoter d'un demi-tour votre sole pour lever le second filet. La technique est la même. Lorsque vous aurez termine avec cette face, il faudra retourner la sole et recommencer pour les deux derniers filets. (phases 3 à 5).
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A la fin, vous obtenez donc les 4 filets de sole et l'arête centrale. L'arête peut servir à confectionner un fumet de poisson en vue de la preparation d'une sauce.
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Repasser un à un vos filets de sole afin d'eliminer les bordures. (voir photo) Rincer les filets sous un filet d'eau froide.
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Reserver au frais.
Attention : Le poisson est une denree perissable. Sa conservation dans le refrigerateur est très limitee. Il devra être consomme sous 24 à 48 heures maximum.
