Fond Brun de Veau Lie (recette illustree)
         

 
Fond Brun de Veau Lie
Pour 3/4 de litre de fond
Difficulte :
Preparation : 30 min.
Coût :
Cuisson : 2 heures
Ingredients
Ustensiles
 

1 kg d'os de veau

100 g de carottes

50 g d'oignons

2 gousses d'ail

1 cuil. à soupe de tomate concentree ou
200 g de tomates fraîches

1 bouquet garni
 

2 litres d'eau

100 g de champignons de Paris

1 bouquet de cerfeuil et d'estragon

1/2 dl de vin blanc ou de Madère

2 cuil. à soupe de Maïzena ou de fecule de pommes de terre
 

1 plaque à rôtir

1 casserole

1 chinois ou 1 passoire fine

1 ecumoire

1 fouet à main

1 cul de poule
Phases Techniques
1  
Preparer tous les ingredients necessaires à la realisation du fond brun.
  
2
  
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250° environ) dans une plaque à rôtir et sans matières grasses pendant 15 minutes environ.
  
3  
Ajouter après coloration les legumes epluches, laves et tailles grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes.
  
4
  
Debarrasser à l'aide d'une ecumoire, les os et la garniture aromatique dans une casserole.
  
5  
Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentree ou la tomate fraîche.
Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ebullition lente et regulière.
  
6
  
ecumer frequemment en cours de cuisson. Degraisser.
  
7  
Resultat obtenu après cuisson.
  
8
  
Passer au chinois sans fouler dans un autre recipient. Refroidir rapidement et conserver au froid.
  
9  
En haut à gauche sur la photo.
  
10
  
Preparer les ingredients necessaires à la liaison du fond brun.
  
11  
Porter le fond à ebullition.
  
12
  
Diluer dans un bol, la fecule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère.
  
13  
Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris eminces, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison desiree. Laisser bouillir et reduire à feu modere en ecumant frequemment pendant 1 heure.
  
14
  
Passer au chinois etamine ou à la passoire fine.
  
15  
Verifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celui-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.
  
Bouquet Garni

Persil, thym, laurier, celeri branche et vert de poireaux, reunis en bouquet et ficeles. Utilise dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
Suer

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.
ecumer

Retirer l'ecume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une ecumoire.
Degraisser

eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
Fouler

Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une preparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.
emincer

Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Maintenir le legume avec les doigts de la main gauche replies sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Cul de Poule

Le cul de poule est en recipient generalement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilise directement sur une flamme et est très utilise dans la confection de toutes les preparations en cuisine ou en pâtisserie.