Steak au Poivre
Paner

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passe dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifie.
Saisir

Exposer quelques minutes certaines preparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Degraisser

eliminer l'excedent de graisse se trouvant au fond de la poêle.
Deglacer

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramelises au fond d'un recipient.
Flamber

Arroser d'alcool ou de liqueur une preparation et l'enflammer generalement avant realisation d'une sauce.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.
         

 
Steak au Poivre
Pour 8 personnes
Difficulte :
Preparation : 30 minutes
Coût :
Cuisson : 15 à 20 minutes
Ingredients
Progression de la Recette
1 à 1,2 kg de contre-filet pare
1 dl d'huile
50 g de beurre
80 à 120 g de poivre mignonnette
4 dl de fond de veau lie
1 dl de vin blanc
5 cl de cognac
50 g de beurre
Sel (QS)
Concasser les grains de poivre. Detailler 8 steaks dans le contre-filet et les passer (paner) dans le poivre afin de le faire adherer sur les deux faces.

Mettre à chauffer dans une grande poêle 1 dl d'huile et 50 g de beurre. etaler les steaks sur une plaque et les assaisonner de sel fin sur les deux faces. Saisir les steaks dans la poêle chaude sur les deux faces. La cuisson sera plus ou moins longue suivant la cuisson desiree. (bleu, saignant, à point, bien cuit)

Retirer les steaks au terme de leurs cuissons. Reserver au chaud.

Degraisser la poêle, deglacer au cognac, laisser flamber. Ajouter le vin blanc, laisser reduire 2 minutes et mouiller au fond de veau lie. Laisser reduire 4 à 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre en petites parcelles par un mouvement de rotation du recipient. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les steaks dans un plat. Napper delicatement les steaks de sauce. Servir.