Amuses-Gueules Entrees Poissons Viandes Legumes Desserts et Pâtisseries Pâtes Fonds de Base Les Sauces Les Crèmes Les Confiseries Les Appareils Les Inclassables Decors   Amuses-Gueules Potages & Entrees Poissons Viandes Legumes Fromages Desserts et Pâtisseries Mignardises Glaces et Sorbets Confiseries Crèmes Sauces Pâtes Appareils Decors Cocktails Divers... Fond Brun de Veau Lie Preparation : 20 min. Difficulte : Cuisson : 1 heure Coût : Le Marche Progression de la Recette 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair 100 g de champignons de Paris 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon 1/2 dl de vin blanc ou de Madère 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fecule de pommes de terre Ajouter au fond de veau brun clair, les parures de champignons de Paris, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Diluer dans un bol, la fecule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère. Verser cette maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison desiree. Laisser bouillir et reduire à feu modere en ecumant frequemment pendant 1 heure. Passer au chinois etamine. Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum.   Cliquez ici Sommaire des Fonds Sommaire des Sauces