Lorsque le sang cesse de couler, plonger la lamproie dans l'eau bouillante pendant 1 minute. La retirer, et la peler. Tronçonner en tranches de 4 cm d'epaisseur. Placer au fur et à mesure les tranches de poisson dans le recipient où se trouve le sang.

Tailler les blancs de poireaux en sifflets de 7/8 cm de long et les faire etuver au beurre. Ajouter le jambon coupe en petits des, les echalotes et les oignons eminces. Laisser colorer legèrement cette garniture. Singer avec la farine et torrefier. Mouiller au vin de Bordeaux et au bouillon. Ajouter les clous de girofle et le bouquet garni. Poivrer. Saler avec precaution. Ajouter 2 gousses d'ail ecrasees. Porter à ebullition, puis laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes, à feu doux.

45 minutes plus tard, ajouter les morceaux de lamproie dans la sauce, couvrir et laisser de nouveau mijoter 45 minutes.
Retirer les tronçons de poisson et, dans une autre poêle ou sauteuse, les faire flamber à l'Armagnac.

Dans le sang qui est reste en attente, verser la valeur d'un grand verre de sauce chaude afin de bien le delayer et verser l'ensemble dans la sauteuse. Bien remuer. Remettre les morceaux de lamproie, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Monter au beurre.

Pendant ce temps, griller le pain et le frotter d'ail avec les gousses qui restent.

Disposer la lamproie dans un plat creux de service, sur les tranches de pain. Placer les poireaux tout autour. Napper avec la sauce.