Couper la panse en 6 morceaux rectangulaires, de la taille d'une main. Les coudre sur trois côtes avec du fil de lin blanc. Desosser les pieds de mouton et decouper la chair en des.

Hacher grossièrement, au couteau, la fraise de veau, la gorge de porc, la poitrine sans couenne ni cartilages, le jambon, le reste de panse, 100 g d'oignons, l'ail pele, le persil. Melanger avec les des de chair des pieds de mouton. Saler et poivrer.

Farcir les petits sacs de panse et coudre le côte ouvert.

Au fond d'une marmite tapissee de couennes, côte gras contre le recipient, placer les tripous côte à côte. Ajouter le bouquet garni, les oignons peles coupes en quartiers et piques des clous de girofle.

Mouiller avec le vin et le fond blanc de veau jusqu'à hauteur.

Souder le couvercle de la marmite en lutant avec de la pâte morte.

Cuire à four doux pendant 8 heures.