Fond Blanc de Veau
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.

Blanchir

Cuire dans une grande quantite d'eau salee, depart eau froide jusqu'à une temperature avoisinant l'ebullition, pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.

Rafraîchir

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
Ex : legumes à l'anglaise.

ecumer

Retirer l'ecume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une ecumoire.

         

 
 
Fond Blanc de Veau
Pour 1 litre
Difficulte :
Preparation : 30 min.
Coût :
Cuisson : 3 Heures.
Le Marche
Progression de la Recette
1 kg d'os de veau

100 g de carottes

50 g d'oignons

2 gousses d'ail

1 poireau

1 branche de celeri

1 bouquet garni

1 clou de girofle

2 litres d'eau froide

Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Porter à ebullition. Faire blanchir. Laisser bouillir 2 minutes.

Rafraîchir et egoutter les os dans une passoire. eplucher et laver les legumes.

Remettre les os dans un recipient. Ajouter l'eau froide. Ne pas saler. Ajouter tous les legumes. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.

Porter à ebullition. ecumer frequemment. Laisser cuire doucement à decouvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.

Passer delicatement au chinois etamine ou à la passoire fine, dès que la cuisson est terminee.

Refroidir et conserver au froid.

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