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Difficulte : 
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Coût : 
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Ingredients
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Ustensiles
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1 kg de carcasse de canard
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 echalote hachee
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1 bouquet garni
2 grains de poivre et coriandre
1/2 verre de vin rouge ou blanc
1 cuil. à soupe de concentre de tomates
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1 plaque à rôtir
1 marmite
1 chinois etamine ou 1 passoire fine
1 ecumoire
1 eminceur ou 1 paire de gros ciseaux
1 planche en bois
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Preparer tous les ingredients.
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Tailler les carottes en grosse mirepoix...
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...et tailler les oignons, echalotes et poireaux de la même façon. Confectionner un bouquet garni.
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Decouper les carcasses de canard en morceaux à l'aide d'un gros ciseau ou d'un gros couteau de type "eminceur".
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Placer les carcasses dans une plaque à rôtir.
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Faire rissoler à four chaud les carcasses de canard...
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...jusqu'à l'obtention d'une bonne coloration.
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A mi-cuisson, ajouter les oignons et les carottes afin de les faire legèrement colorer eux aussi.
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Mettre la garniture et les carcasses dans une marmite. Mouiller au vin blanc (ou vin rouge)...
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...et completer avec de l'eau jusqu'à hauteur.
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Ajouter le bouquet garni, le concentre de tomates, les grains de poivre et de coriandre,...
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...remuer le tout et porter à ebullition.
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Durant la cuisson, ecumer frequemment.
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Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à petit fremissement.
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Au terme de la cuisson...
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...passer le fond au chinois ou à la passoire fine. Laisser refroidir et reserver au frais. Le lendemain, degraisser le fond.
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