Bavarois Rubanne (recette illustree)

         

 
 
Bavarois Rubanne
Pour 8 personnes
Difficulte :
Preparation : 1 heure
Coût :
Cuisson : 10 min.
Ingredients
Ustensiles
 

Crème Anglaise Collee :

1/2 litre de lait

5 jaunes d'œufs

125 g de sucre

1/2 gousse de vanille

6 feuilles de gelatine (10 g)

 

Autres elements :

35 cl de crème fleurette

30 à 50 g de chocolat en morceaux

Extrait de Cafe (QS)

 

1 russe (casserole)

1 cul de poule

1 fouet à main

1 chinois ou 1 passoire fine

1 spatule en bois

1 fouet electrique

1 moule à souffle à bord haut

Phases Techniques
1  
Preparer tous les ingredients.
 
2
 
Mettre les feuilles de gelatine à tremper dans de l'eau froide.
 
3  
Pendant ce temps, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.
 
4
 
Clarifier les œufs un à un,...
 
5  
...ajouter le sucre...
 
6
 
...et blanchir au fouet.
 
7  
Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis avec le sucre. Bien remuer.
 
8
 
Cuire "à la nappe". (voir technique de la crème anglaise)
 
9  
Au terme de la cuisson....
 
10
 
...passer au chinois ou à la passoire fine...
 
11  
...dans un recipient froid.
 
12
 
egoutter les feuilles de gelatine qui doivent être ramollies. Bien les presser afin d'en extraire l'eau.
 
13  
Ajouter la gelatine dans la crème anglaise chaude et bien remuer afin de bien l'incorporer à la crème.
 
14
 
Diviser la crème anglaise en trois parts egales.
 
15  
Dans la première, ajouter le chocolat en quantite desiree (30 à 50 g) selon votre goût et bien l'incorporer.
 
16
 
Dans la seconde, ajouter de l'extrait de cafe ou alors du cafe lyophilise en poudre.
 
17  
Garder la troisième intacte qui est deja parfumee à la vanille. Faire refroidir ces trois crèmes, sans les mettre au refrigerateur mais plutôt en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle arrivent à temperature ambiante. Il ne faut surtout pas qu'elles prennent avec la gelatine.
 
18
 
Monter au batteur electrique ou au fouet à main la crème fleurette qui doit-être bien froide.
 
19  
On doit obtenir une crème fouettee. Attention de ne pas trop la battre, elle se transformerait en beurre.
 
20
 
Ajouter 1/3 de crème fouettee dans la crème refroidie, parfumee au cafe. Reserver le restant au frais.
 
21  
Remuer delicatement en donnant des mouvement de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il y ait plus de grumeaux.
 
22
 
Mouler dans un moule à souflle à bord haut jusqu'au tiers.
 
23  
Prendre soin de ne pas faire de coulure sur les bords du moule.
 
24
 
Laisser prendre au frais une trentaine de minutes.
 
25  
Pendant ce temps, ajouter un autre tiers de crème fouettee dans la crème refroidie, parfumee à la vanille. Remuer delicatement en donnant des mouvement de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il y ait plus de grumeaux.
 
26
 
Mouler jusqu'au 2/3 dans le moule à souffle ou se trouve deja le bavarois au cafe. Prendre soin de ne pas faire de coulure sur les bords du moule.
 
27  
Laisser prendre au frais une trentaine de minutes.
 
28
 
Pendant ce temps, ajouter le dernier tiers de crème fouettee dans la crème refroidie, parfumee au chocolat.
 
29  
Remuer delicatement en donnant des mouvement de rotation de haut en bas jusqu'à ce qu'il y ait plus de grumeaux.
 
30
 
Mouler le dernier tiers dans le moule à souffle ou se trouve deja le bavarois au cafe et à la vanille.
 
31  
Laisser prendre au frais jusqu'au moment du service.
 
32
 
Au moment de servir, demouler le bavarois en le plongeant dans un bain-marie durant quelques secondes.
 
33  
Trancher et servir avec une crème anglaise.
 

Bain-Marie

Placer un recipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat.....

Monter

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).

À la Nappe

La cuisson de la crème anglaise est appelee "à la nappe" pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'eviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalite de la preparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème epaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de verifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappee de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la debarrasser dans un recipient froid et la remuer frequemment jusqu'à son complet refroidissement.

Blanchir

Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le melange devienne blanc et mousseux.

Clarifier

Separer le jaune du blanc d'un œuf.