Crème Anglaise (recette illustree)
         

 
Crème Anglaise
Pour 8/10 personnes
Difficulte :
Preparation : 20 min.
Coût :
Cuisson : 20 min.
Ingredients
Ustensiles
 

8 jaunes d'œuf

200 g de sucre
 

1 litre de lait

1 gousse de vanille
 

1 cul de poule

1 fouet à main

1 spatule en bois

1 couteau d'office

1 russe

1 chinois etamine ou une passoire fine
Phases Techniques
1  
Preparer tous les ingredients.
  
2
  
Couper la gousse en deux dans le sens de la longueur et racler son interieur afin d'en extraire les grains de vanille.
  
3  
Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.
  
4
  
Clarifier les œufs un à un.
  
5  
Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en melangeant au fouet.
  
6
  
Blanchir les œufs avec le sucre.
  
7  
Lorsque le lait entre en ebullition...
  
8
  
...versez-le sur le melange œufs + sucre...
  
9  
...et bien melanger au fouet.
  
10
  
Transvaser l'appareil obtenu dans le recipient de cuisson du lait.
  
11  
Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
  
12
  
Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du recipient. Ceci permettra de passer partout et evitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
  
13  
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est delicate car si le feu est legèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa realisation.
  
14
  
Lorsque la crème est cuite, on verifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulures. (voir photo)
  
15  
Passer la crème au chinois etamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant frequemment tant que le crème est encore bien chaude.
  
16
  
Lorsque la crème est froide, reserver au frais.
  
À la Nappe

La cuisson de la crème anglaise est appelee "à la nappe" pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'eviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalite de la preparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème epaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de verifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappee de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la debarrasser dans un recipient froid et la remuer frequemment jusqu'à son complet refroidissement.
Appareil

Melange d'elements composant une recette (ex : appareil à souffle)
Blanchir

Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le melange devienne blanc et mousseux.
Clarifier

Separer le jaune du blanc d'un œuf.