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2 kg de foie gras de canard
Sel, Poivre (QS)
8 pincees de 4 epices
50 g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
80 cl de fond brun de veau lie
150 g de queues de cèpes
100 g de jambon de Bayonne taille en petits lardons
4 echalotes
300 g de raisins blancs
1 dl de muscat ou de madère
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Preparer les foies. Dans un recipient, mettre les lobes de foies prealablement denerves et assaisonnes. (attention à ne pas trop abimer les foies. Il faudrait qu'ils restent le plus entier possible)
Dans une cocotte, faire suer au beurre la garniture arômatique (carottes et oignons eminces).
Ajouter les foies et le bouquet garni et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire revenir dans une russe le jambon de Bayonne taille en petits lardons, les echalotes hachees finement et les grains de raisins epluches et epepines (facultatif).
Deglacer au muscat, laisser reduire legèrement et mouiller avec le fond de veau lie, que l’on aura agremente de quelques queues de cèpes. Ajouter les 4 epices.
Laisser reduire lentement. Rectifier l'assaisonnement.
Au terme de la cuisson des foies, les dresser (sans la garniture arômatique) sur un plat de service et napper copieusement de sauce. |
