C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pedoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du cote de l'autre cote de la tomate.
Tremper dans une eau fremissante à l'aide d'une ecumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un recipient rempli d'eau glace afin de la rafraîchir et stopper la cuisson. La peau se decolle toute seul, il suffit de la retirer aisement avec la pointe d'un couteau.

Garniture aromatique taillee en des et rissolee, composee generalement de carottes, d'oignons, de celeri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.

eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramelises au fond d'un recipient.

Retirer l'ecume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une ecumoire.