Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Maintenir le legume avec les doigts de la main gauche replies sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.

Cuire dans une grande quantite d'eau salee, depart eau froide jusqu'à une temperature avoisinant l'ebullition, pendant un certain temps en fonction de l'aliment à cuire.

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
Ex : legumes à l'anglaise.

- Mettre dans une etuve certaines preparations afin de les faire secher ou de les mettre à l'abri de l'humidite.
- Placer certaines pièces en pâte levee dans une etuve en vue d'une fermentation.
- Cuire doucement à l'etouffee certaines preparations. (ex : haricots-verts)

Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une preparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).