Filet de Barbue Duglere
Ciseler

C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien specifique.
1- Placer la partie coupee sur la planche, racine à votre gauche. emincer avec le bout du couteau l'echalote en tranches fines sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
2 - emincer horizontalement cette fois l'oignon sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
3 - Garder l'oignon dans la même position et l'emincer verticalement et finement jusqu'à la base des racines.
Habiller

ebarber, ecailler, vider et laver un poisson.
Monder

C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pedoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du cote de l'autre cote de la tomate.
Tremper dans une eau fremissante à l'aide d'une ecumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un recipient rempli d'eau glace afin de la rafraîchir et stopper la cuisson. La peau se decolle toute seul, il suffit de la retirer aisement avec la pointe d'un couteau.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Monter

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).
Bain-Marie

Placer un recipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat.....

         

 
Filet de Barbue Duglere
Pour 8 personnes
Difficulte :
Preparation : 25 minutes
Coût :
Cuisson : 20 minutes
Ingredients
Progression de la Recette
2,500 kg de barbue
1 dl de vin blanc
40 g de beurre
80 g d'oignons
50 g d'echalotes
500 g de tomates
3 cuil. à soupe de persil hache
Fumet de poisson (QS)
Habiller la barbue. Lever les filets. Retirer la peau des filets. Detailler en 8 portions.

Confectionner un fumet de poisson avec les arêtes de la barbue.

Ciseler l'oignon et l'echalote. Hacher le persil et monder et concasser les tomates.

Beurrer une plaque allant au four. Assaisonner. Parsemer d'oignons, d'echalotes, de tomates et de persil. Disposer les filets en les faisant chevauches legèrement dans la plaque sur la garniture. Assaisonner à nouveau. Reserver au frais.

Passer le fumet au chinois au terme de sa cuisson.

Mettre 1 dl de vin blanc dans la plaque ou se trouve le poisson. Mouiller avec 1/2 l de fumet de poisson. Couvrir d'un papier sulfurise beurre. Faire bouillir rapidement sur la plaque et terminer la cuisson au four pendant 10 minutes à 150°.

Retirer la plaque du four au terme de la cuisson. Retirer les filets delicatement et les reserver au chaud. Verser la cuisson du poisson dans une sauteuse et laisser reduire des 4/5 à feu vif. Monter au beurre avec 125 g de beurre en donnant un mouvement de rotation à la sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.

Garder la sauce au chaud au bain-marie .

Au moment du service, napper les filets de sole de sauce et servir aussitôt.