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- 2 kg de viande de bœuf
(gite-gite, jumeau, macreuse, plat de côtes)
- Os de bœuf
- Garniture Aromatique :
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de poireaux
- 100 g de celeri branche
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- Clarification :
- 400 g de maigre de bœuf à hacher : paleron, basses côtes
- 80 g de carottes
- 80 g de celeri branche
- 40 g de tomates
- 20 g de concentre de tomate
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 2 blancs d'œufs
- Garniture Brunoise :
- 160 g de carottes
- 160 g de navets
- 80 g de petits pois
- 80 g de haricots-verts
- Assaisonnement :
- Gros sel, sel fin, poivre, clou de girofle
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Marquer la marmite en cuisson :
Degraisser , ficeler la viande, concasser les os. Reunir la viande et les os dans une marmite. Mouiller à l'eau froide. Saler au gros sel. Porter à l'ebullition. ecumer soigneusement.
Preparer la garniture aromatique :
eplucher et laver les legumes. Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le celeri. Carameliser les oignons sur la plaque du fourneau. Reserver un oignon, le piquer de deux clous de girofle. Ajouter la garniture aromatique à la marmite. Cuire doucement et regulièrement pendant 3h30 à 4 heures. ecumer et degraisser frequemment pendant la cuisson. Passer la marmite au chinois etamine.
Reserver la viande pour une autre utilisation. Refroidir rapidement la marmite.
Realiser la clarification :
Degraisser parfaitement, denerver et hacher la viande de bœuf. eplucher, laver les elements de la garniture aromatique et de la garniture "brunoise". emincer finement les carottes, le vert de poireau et le celeri. Concasser les tomates. Reunir dans une grande casserole la viande hachee, la garniture aromatique, les tomates concassees, le concentre de tomate, les blancs d'œufs et un peu d'eau froide.
Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement degraisse sur les elements de la clarification. Porter doucement à ebullition en remuant sans discontinuer. Reduire et laisser cuire doucement et regulièrement pendant 1 heure.
Ajouter en fin de cuisson, le cerfeuil et quelques grains de poivre concasses. Passer delicatement le consomme à l'etamine dans un bain-marie. Degraisser meticuleusement au papier absorbant. Verifier la couleur et l'assaisonnement. Reporter à l'ebullition. Reserver au bain-marie.
Preparer la garniture :
Tailler en fine brunoise les carottes, les navets et les haricots verts. Cuire separement les legumes à l'anglaise, rafraîchir et egoutter.
Dresser le consomme. |
