2 kg de poissons
(congre, lieu, maquereau, rouget, merlan, sole, vieille, eperlan)
1 kg de crustaces et coquillages
(etrilles, langoustines, moules, praires, palourdes, crevettes, homards)
200 g de pain rassis en tranches
50 g de beurre
3 oignons
1 blanc de poireau coupe en rondelles
3 tomates pelees et epepinees
1 branche de celeri
1 bouquet garni
2 kg de pommes de terre
300 g de carottes
800 g de navets
3 gousses d'ail
Piment de Cayenne (QS)
Safran (QS)
Sel, poivre (QS)
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Preparer les poissons, soit en tronçons, soit en filets, après les avoir laves et vides.
Reserver les dechets (têtes, arêtes, etc...). Ranger à part, au frais, le restant des poissons.
Dans une grande marmite, faire suer au beurre les oignons eminces, puis ajouter le poireau, les tomates, le celeri, le bouquet garni. Envelopper les dechets de poissons dans un filets et les rajouter dans la marmite. (ici on enveloppe les arêtes afin de pouvoir les retirer plus facilement après la cuisson).
Mouiller avec 5 litre d'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ebullition et cuire 30 minutes. ecumer frequemment. Retirer alors les dechets de poisson. Ajouter dans le bouillon carottes et navets entiers, puis, 15 minutes plus tard, les pommes de terre.
Après 15 minutes, ajouter les gros crustaces, les poissons, les coquillages et les petits crustaces. Laisser cuire une douzaine de minutes.
Retirer les morceaux de poissons, coquillages, crustaces et les legumes et les reserver au chaud.
Passer le bouillon au chinois ou à la passoire fine et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du piment de Cayenne et une pointe de safran.
Servir la cotriade bien chaude sur des tranches de pain frottees à l'ail et la garniture de poissons et de legumes. |
