Tarte aux Pommes à ma Façon (recette illustree)
         

 
Tarte aux Pommes à ma Façon
Pour 2 tartes (16 pers.)
Difficulte :
Preparation : 1 h 30
Coût :
Cuisson : 20 min.
Ingredients
  Masse 1

500 g de lait

1 gousse de vanille

8 jaunes d'œufs

100 g de sucre

50 g de farine

6 feuilles de gelatine
Masse 2

Meringue Italienne :

8 blancs d'œufs

250 g de sucre cuit à 121°

 

Parfum au choix :

Ici, j'utilise du Calvados
Phases Techniques
1  
Confectionner une pâte brisee.
Abaisser la pâte et foncer un cercle haut à gâteau.
  
2
  
Couper la pâte à l'aide d'un couteau en prenant soin de laisser un bord de 1 cm de hauteur à l'interieur du cercle.
  
3  
Disposer un boudin de papier aluminium tout autour du cercle afin d'eviter aux bords de retomber en cours de cuisson.
  
4
  
Cuire le fond de tarte au four à 180/200°.
Au terme de la cuisson retirer le papier aluminium.
  
5  
Laisser refroidir et reserver de cote.
  
6
  
Mettre les feuilles de gelatine à tremper dans de l'eau froide.
  
7  
Faire une crème pâtissière avec la masse 1. Ajouter la gelatine ramollie et bien egouttee dans la crème pâtissière chaude. Bien melanger.
Laisser refroidir hors du refrigerateur.
  
8
  
Ajouter le parfum de votre choix. (ici je met du Calvados)
  
9  
Selectionner de belles pommes.
  
10
  
eplucher les pommes et les tailler en tranches regulières.
  
11  
Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle à revêtement anti-adhesif.
  
12
  
Lorsque le beurre est bien chaud et qu'il gresille ......
  
13  
....Ajouter les pommes.
  
14
  
Sucrer selon votre goût. Vous pouvez egalement ajouter un bâton de vanille coupe en deux et de la cannelle.
  
15  
Faire sauter des quartiers de pommes à la poêle, jusqu'à ce que les morceaux soient colores et cuits.
  
16
  
Puis flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage reussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud avant de presenter une flamme.
  
17  
Mettre à egoutter et refroidir les quartiers de pommes. Il faut compter 7/8 pommes par tarte.
  
18
  
Garnir le fond de pâte brisee cuit à blanc avec les pommes refroidies. Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.
  
19  
Vous pouvez egalement faire des petites tartes individuelles comme ici. Pour cela il faudra vous procurer des cercles individuelles de la même hauteur que le grand cercle.
  
20
  
Maintenant il faut faire la meringue italienne avec la masse 2.
Cuire le sucre avec un peu d'eau..
  
21  
Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'œufs.
  
22
  
Lorsque le sucre atteint 121°, le verser sur les blancs d'œufs montes en neige bien ferme en continuant de fouetter à la première vitesse de votre batteur electrique.
  
23  
Lorsque le sucre est incorpore, accelerer la vitesse au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.
  
24
  
Incorporer 1/3 de la meringue au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie.
  
25  
Bien battre. Vous obtenez une crème onctueuse et homogène.
  
26
  
Ajouter le restant de meringue.
  
27  
Melanger delicatement à la spatule en bois en donnant un mouvement de rotation. Vous devez obtenir une crème homogène. Attention de ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la meringue.
  
28
  
Garnir la surface de la tarte. Pour cela disposer la crème sur les pommes.
  
29  
Lisser à la spatule metallique en vous guidant avec les bords du cercle.
  
30
  
Laisser prendre au frais quelques heures.
  
31  
A l'aide de la pointe d'un couteau d'office, faire le tour du gâteau afin de le detacher du cercle. Vous pouvez si vous preferez, chauffer le contour du cercle avec un chalumeau. De cette façon le cercle se detachera tout seul.
  
32
  
Saupoudrez la surface du gâteau de sucre roux, appele egalement cassonnade.
  
33  
Repartir le sucre sur toute la surface en une mince couche.
  
34
  
Procede identique pour des tartes individuelles.
  
35  
Carameliser toute la surface au chalumeau.
  
36
  
Laisser prendre au frais avant de servir.
  
37  
Le procede est identique pour des tartes individuelles.
  
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Tarte de 8 à 10 personnes vue de profile.
(pâte + pommes + crème + caramel)
  
39  
Tarte individuelle vue de profile. (pâte + pommes + crème + caramel)
  
40
  
Servir avec un coulis de fruits rouges ou autres...
  
41  
Bon Appetit.
  
Abaisser

etendre une pâte (brisee, feuilletee, sablee, sucree...) à l'epaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Foncer

Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle epouse parfaitement la forme.
Flamber

Arroser d'alcool ou de liqueur une preparation et l'enflammer generalement avant realisation d'une sauce.
À blanc

Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, plombs ou autre poids afin d'eviter à la pâte de boursoufler ou gonfler durant la cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson on retire la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.