Sauce Hollandaise
Bain-Marie

Placer un recipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat.....
Clarifier

Operation consistant à separer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Decanter

1 - On decante en general le beurre clarifie. Le fait de decanter, c'est eliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du recipient et le beurre restera à la surface). L'operation doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On decante aussi une preparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre recipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.
         

 
Sauce Hollandaise
Preparation : 35 min.
Difficulte :
Cuisson : 20 min.
Coût :
Le Marche
Progression de la Recette
300 g de beurre
5 jaunes d'œuf
1/2 jus de citron
Sel, poivre de Cayenne (QS)
Mettre le beurre à clarifier dans un petit recipient. Laisser fondre doucement. Decanter le beurre lorsqu'il est clarifie. Maintenir au chaud.

Reunir dans une sauteuse les jaunes d'œuf et 1 cuilleree à soupe d'eau par jaune. Melanger energiquement à l'aide d'un petit fouet les œufs en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une temperature de 65°C environ. Retirer le recipient du feu lorsque cette emulsion atteint la consistance d'une crème.
(Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du recipient)
En cours de cuisson si les jaunes sont trop epais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu lentement le beurre clarifie et decante aux jaunes d'œuf à l'aide d'un petit fouet. Ajouter en dernier le jus de citron.

Assaisonner de sel et d'une pointe de cayenne. Reserver au chaud mais pas au bain-marie.

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