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Difficulte : 
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Coût : 
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Ingredients
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Ustensiles
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300 g de beurre
5 jaunes d'œuf
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1/2 jus de citron
Sel, poivre de cayenne
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1 sauteuse
1 fouet à main
1 saladier
1 pochon
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| 1 |
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Mettre le beurre à clarifier dans un petit recipient.
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2
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Laisser fondre doucement. Decanter le beurre lorsqu'il est clarifie. Maintenir au chaud.
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| 3 |
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Reunir dans une sauteuse les jaunes d'œuf et 1 cuilleree à soupe d'eau par jaune d'œuf. Melanger energiquement à l'aide d'un petit fouet les œufs en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une temperature de 65° environ afin d'obtenir un sabayon.
(utiliser de preference une casserole en inox)
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4
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Retirer le recipient du feu lorsque cette emulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du recipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop epais, ajouter un peu d'eau.
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| 5 |
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Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifie et decante au sabayon à l'aide d'un petit fouet. Ajouter en dernier le jus de citron.
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6
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Assaisonner de sel et d'une pointe de piment de Cayenne.
Reserver au chaud mais pas au bain-marie .
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