Sauce Bearnaise
Clarifier

Operation consistant à separer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Decanter

On decante en general le beurre clarifie. Le fait de decanter, c'est eliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du recipient et le beurre restera à la surface). L'operation doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Bain-Marie

Placer un recipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud, faire fondre du chocolat.....
         

 
Sauce Bearnaise
Preparation : 45 minutes
Difficulte :
Cuisson : 30 minutes
Coût :
Ingredients
Progression de la Recette
300 g de beurre
5 jaunes d'œuf
1 dl de vinaigre d'alcool
50 g d'echalotes
5 g de poivre en grains
2 cuil. à soupe d'estragon hache
1 pincee de cerfeuil hache
Sel, poivre de cayenne (QS)
Mettre le beurre à clarifier dans un petit recipient. Laisser fondre doucement. Decanter le beurre lorsqu'il est clarifie. Maintenir au chaud.

Reunir dans une sauteuse le vinaigre, l'echalote hachee et le poivre en grains concasse. Faire reduire au 3/4. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œuf dans la reduction refroidie. Melanger energiquement à l'aide d'un petit fouet les œufs et la reduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une temperature de 65°C environ. Retirer le recipient du feu lorsque cette emulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du recipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop epais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu lentement le beurre clarifie et decante aux jaunes d'œuf à l'aide d'un petit fouet.

Assaisonner de sel et d'une pointe de cayenne. Ajouter le cerfeuil et l'estragon hache. Reserver au chaud mais pas au bain-marie.