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- 50 cl de fumet de poisson
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- 40 cl de crème fleurette
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- 125 g de beurre
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Reduire le fumet de poisson au 4/5. Ajouter la crème fleurette et laisser reduire une seconde fois presque de moitie. Remuer de temps en temps afin d'eviter à la sauce d'accrocher. Verifier la liaison avec le dos d'une cuillère. La sauce doit être nappante. Rectifier l'assaisonnement.
Monter au beurre en mettant des parcelles de beurre dans la sauce et en donnant un mouvement de rotation à votre casserole afin qu'il s'incorpore progressivement.
Debarrasser dans un bain-marie et reserver au chaud. La sauce ne doit plus bouillir à partir du moment ou le beurre est incorpore.
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