Sauce Bercy
Suer

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
         

 
Sauce Bercy
Pour 1/2 litre
Difficulte :
Preparation : 55 minutes
Coût :
Cuisson : 40 minutes
Ingredients
Progression de la Recette
20 cl de sauce veloutee au poisson
4 echalotes
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fumet de poisson
45 g de beurre
Sel, poivre (QS)
1 branche de persil
1 demi-citron
Suer les echalotes avec 20 g de beurre sans coloration. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et laisser reduire de moitie.

Incorporer la sauce veloutee et amener à ebullition pendant 10 minutes.

Hors du feu incorporer 25 g de beurre au fouet, rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus de citron et le persil hache.

UTILISATION : Poissons poches