Tartare de Saumon
Monder

C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pedoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du cote de l'autre cote de la tomate.
Tremper dans une eau fremissante à l'aide d'une ecumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un recipient rempli d'eau glace afin de la rafraîchir et stopper la cuisson. La peau se decolle toute seul, il suffit de la retirer aisement avec la pointe d'un couteau.
Cul de Poule

Le cul de poule est en recipient generalement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilise directement sur une flamme et est très utilise dans la confection de toutes les preparations en cuisine ou en pâtisserie.
Lier

Operation consistant à epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Dresser

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

         

 
Tartare de Saumon
Pour 4 personnes
Difficulte :
Preparation : 20 minutes
Coût :
Pas de cuisson
Ingredients
Progression de la Recette
200 g de filet de saumon
2 citrons verts
1 echalote
300 g de tomates
Basilic, sel, poivre (QS)
Poivre vert (QS)
100 g d'huile d'olive (50+50)
1 yaourt
Peler le filet de saumon et couper la chair en petits des, reserver au frais.

Presser les citrons verts, reserver le jus. eplucher et ciseler l'echalote, reserver. Monder et couper les tomates en petits dès. Hacher le basilic.

Dans un cul de poule, deposer les dès de saumon, assaisonner de sel, poivre, ajouter le jus des citrons, le basilic, le poivre vert, l'echalote et 50 g d'huile.

Incorporer le yaourt en dernier jusqu'à l'obtention un melange homogène et lie .

Assaisonner les dès de tomates, ajouter le basilic et l'huile restante. Poser au centre de l'assiette un cercle individuel, le garnir avec le tartare, parsemer de poivre vert. Retirer le cercle et dresser autour les dès de tomates au basilic.

Ciseler

C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien specifique.
1- Placer la partie coupee sur la planche, racine à votre gauche. emincer avec le bout du couteau l'echalote en tranches fines sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
2 - emincer horizontalement cette fois l'oignon sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
3 - Garder l'oignon dans la même position et l'emincer verticalement et finement jusqu'à la base des racines.