Soupe aux Moules
Julienne

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
Ciseler

C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien specifique.
1- Placer la partie coupee sur la planche, racine à votre gauche. emincer avec le bout du couteau l'echalote en tranches fines sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
2 - emincer horizontalement cette fois l'oignon sans couper entièrement celle-ci du cote racine.
3 - Garder l'oignon dans la même position et l'emincer verticalement et finement jusqu'à la base des racines.
Suer

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Deglacer

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramelises au fond d'un recipient.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.
Monter

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).
         

 
Soupe aux Moules
Pour 4 personnes
Difficulte :
Preparation : 40 minutes
Coût :
Cuisson : 30 minutes
Le Meilleur du Chef (c)1999 - Tous droits reserves
Ingredients
Progression de la Recette
1 kg de moules
100 g de celeri branche
100 g de poireaux
100 g de carottes
3 gousses d'ail
100 g d'oignons
100 g de vin blanc
50 g d'echalotes ciselees
100 g d'huile d'olive
50 g de Pastis
Safran en pistil (QS)
750 g de Fumet de Poisson
250 g de bisque de homard
100 g de crème fraîche
Persil hache (QS)
50 g de beurre
Sel, poivre
eplucher et laver tous les legumes.

Tailler les legumes en julienne. Hacher l'ail et ciseler l'oignon.

ebarber, laver et ouvrir au vin blanc les moules avec les echalotes ciselees. Filtrer aussitôt l'eau de cuisson des moules. Decortiquer les moules et les reserver dans le jus de cuisson.

Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail, l'oignon et les 3 julienne de legumes. Faire suer quelques minutes à couvert, deglacer au pastis, ajouter le safran, mouiller au fumet de poisson, jus de moules et bisque de homard. Cuire 10 minutes, cremer et laisser mijoter quelques minutes. Hors du feu ajouter les moules et monter au beurre.

Poser la garniture au centre d'une assiette creuse. Verser la soupe tout autour. Parsemer de persil hache.