Cuisse de Canard Confite (recette illustree)

         

 
Cuisses de Canard Confites
Pour 4 personnes
Difficulte :
Prep. : 24 h. + 30 min.
Coût :
Cuisson : 2 heures
Ingredients
Ustensiles
 

2 canards gras des Landes de preference

Gros sel (QS)

 

1 marmite

1 recipient creux

1 passoire fine ou 1 chinois

1 louche

 

Papier absorbant

1 poêle à revêtement anti-adhesif

1 couvercle

Phases Techniques
1  
Après avoir decoupe les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir decoupage à cru des canards)
 
2
 
Les laisser macerer pendant 24 heures au frais...
 
3  
...dans un recipient recouvert d'un papier film.
 
4
 
Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
 
5  
Mettre le gras dans une marmite...
 
6
 
...et laisser fondre à feu très doux.
 
7  
Les morceaux de gras fondent peu à peu.
 
8
 
Tout le gras est bien fondu.
 
9  
Passer au chinois etamine ou à la passoire fine.
 
10
 
Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
 
11  
Voici la graisse obtenue. La garder au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
 
12
 
Le lendemain, les confits sont maceres et la graisse est figee. Faire fondre la graisse à feu doux.
 
13  
Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
 
14
 
Bien essuyer avec un papier absorbant.
 
15  
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70° et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce.
 
16
 
Deux heures après les cuisses sont cuites. Verifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent penetrer sans resistance. Debarrasser dans une terrine.
 
17  
Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Reserver au frais.
 
18
 
Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhesive, cote peau en premier.
 
19  
Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
 
20
 
À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses afin d'extraire le maximum de graisse.
 
21  
Retourner les cuisses qui auront dorees.
 
22
 
Lorsque les confits sont chauds et dores, ils sont prêt à être manges.
 
23  
Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre sale de preference.
 

Macerer

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.