Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
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Mettre le gras dans une marmite...
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...et laisser fondre à feu très doux.
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Les morceaux de gras fondent peu à peu.
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Tout le gras est bien fondu.
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Passer au chinois etamine ou à la passoire fine.
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Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
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Voici la graisse obtenue. La garder au frais jusqu'au moment de cuire les confits.
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Le lendemain, les confits sont maceres et la graisse est figee. Faire fondre la graisse à feu doux.
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Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire.
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Bien essuyer avec un papier absorbant.
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Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70° et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce.
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Deux heures après les cuisses sont cuites. Verifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent penetrer sans resistance. Debarrasser dans une terrine.
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Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Reserver au frais.
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Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhesive, cote peau en premier.
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Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
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À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses afin d'extraire le maximum de graisse.
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Retourner les cuisses qui auront dorees.
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Lorsque les confits sont chauds et dores, ils sont prêt à être manges.
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.