Pâte Feuilletee (recette illustree)

         

 


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Pâte Feuilletee
Pour 500 g de pâte
Difficulte :
Preparation : 2 heures
Coût :
Pas de cuisson
Ingredients
Ustensiles
 

250 g de farine

125 g d'eau
 

1 pincee de sel

160 g de beurre
 

1 rouleau à pâtisserie

1 brosse à farine
Phases Techniques
1  
DeTREMPE

Farine, eau, sel fin
(le poids de l'eau correspond a la moitie de celui de la farine)

  
2
  
Disposer la farine en fontaine, ajoutez-y l'eau et le sel.
  
3  
Malaxer du bout des doigts afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
  
4
  
Inciser au couteau le dessus de la pâte en forme de croix. La detrempe est terminee. Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
  
5  
TOURRAGE

Abaisser la pâte en respectant les incisions, en forme de croix. Laisser le centre de la croix plus epais. Placer le beurre ramolli (mais pas trop mou, attention !) au centre.

  
6
  
Rabattre les 4 bords de la pâte sur le beurre.
  
7  
Taper avec le rouleau à pâtisserie sur la pâte dans les deux sens afin de bien repartir le beurre dans la detrempe.
  
8
  
Abaisser la pâte dans la longueur.
  
9  
Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier, puis celui de gauche ensuite.
  
10
  
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
  
11  
Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier, puis celui de gauche ensuite.
Laisser poser la pâte au frais 30 minutes minimum.
  
Vous venez d'effectuer les deux premiers tours . Une pâte feuilletee comporte toujours 6 tours. Afin d'obtenir une pâte de bonne qualite, vous allez après un temps de repos minimum de 30 minutes au frais recommencer 2 fois les operations des phases 8 à 11. Après ce stade la pâte feuilletee devra encore poser 30 minutes minimum au frais avant utilisation.

Fontaine

Puit que l'on fait dans un tas de farine disposee sur un plan de travail ou un recipient creux, afin de retenir au centre les differents ingredients entrant dans la composition de la recette.
Detrempe

Preparation à base d'eau, de farine, de sel et eventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletees diverses. On appelle detrempe la boule de pâte utilise avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletee.
Abaisser

etendre une pâte (brisee, feuilletee, sablee, sucree...) à l'epaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Abaisse

Morceau de pâte amincie, allongee à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'epaisseur et de la forme desiree.
Tourer

Technique specifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletee.